筍の刺身、白子筍、姫タケノコ、筍のパスタ。 [グルメ]
春を告げる食べ物。
たくさんありますが、筍はその一つではないでしょうか？
筍ご飯、筍と若布の煮物・若竹煮、木の芽あえ、筍の焼き物などなど
筍料理はたくさんありますが、
これまで食べた筍料理の中で、一番驚いたのが、
筍の刺身です。
筍の刺身と言っても、煮た筍を薄く切ったものもあります。
それではありません。
本当に生のままの筍の刺身です。
筍の本場・京都では、長岡京の錦水亭が筍料理で有名。
（こちらの筍のお造りは下茹でしたもの）
どちらかと言うと、同じ長岡京の竹茂の方が好みです。
（こちらの筍のお造りも下茹でしたもの）
竹茂の他では見られないメニュは、筍ステーキでしょうか。
牛肉の上に、根元の太い部分を少し厚めに切った筍を載せ、焼いたもの。
筍の食感と柔らかい肉の肉汁が交じり合い、いけます。
筍の生の刺身を食べたのは、京都の竹林で。
竹林のすぐ隣り、農家の方が掘ったその場で、いただきました。
（筍を焚き火で焼いたものの甘みにも仰天）
エグミやアクは全然感じませんでした。
薄い黄色ではなく、白色。柔らかく甘みを感じるのです。
その筍は、白子筍と言い、京都産の筍の中でも珍重されているそう。
大きな筍より、小さなずんぐりむっくりした筍が、柔らかく、
エグミがなく刺身に向いているとのこと。
驚いたのは、筍のとれる竹林の土。
粘土質なんですね。
（他の場所では山土が多い）
ほったらかしで筍が出来るものではなく、
一年中、手入れが欠かせないそう。
竹の上部を切り、わらを敷き、肥料を与えるなど、
相当な手間暇がかけられていると。
自然に生え、出てくるものだと思っていたあたしは、
自分の不明を恥じ、ただただ感じ入りましたね。
ここまでして、味わいのある筍って出来るんだと。
なお筍は、時間がたつにつれて、どんどんとエグミやアクが出てくる。
ですから、生で味わいたい場合は、竹林に行くしかないかもしれません。
千葉の友達から、京都に負けないと教えてもらったのが、
大喜多町の筍。
こちらも粘土質で酸性の土壌で、「白タケノコ」と呼ばれる、
白くてエグミの少ない筍がとれます。
養老渓谷でお湯につかりながら、「白タケノコ」尽くしを頂く。
考えただけでも極楽、極楽。
（京都は無理でも、大多喜町には今年も行きたいなー）
大多喜町のものでなく、香取郡の筍ですが…。
”土かぶり”たけの子【予約販売：4月より発送】
筍で思い出したのが、去年、山形の鶴岡市にある
イタリアレストラン「アル・ケッチァーノ」で頂いた
月山の根曲がり竹（姫タケ）のフリット。
こちらは、細いアスパラガスのような形と大きさ。
色は黄緑がかっていて、香りは筍、
味は、トウモロコシのような甘みがあります。
幻の山菜！予約限定！月山筍 1kg
地元では煮たり、天麩羅にしたりして召し上がるそうです。
フリットは、水分が飛ばされ、甘みが凝縮され、
さらにホクホクとした食感が増し、素材にあっているなと感じました。
またある料理研究家の先生に教えられ作ったのが、
タケノコと木の芽のパスタ。
水煮したタケノコを薄切りにして、アーリオ・オーリオのソースで
少し炒め、パスタとあわせます。上から大量の木の芽をかけます。
素材はすべて和なんですけれど、立派なイタリアンに変身します。
さらに風味を増すため、京山椒（黒山椒）をかけると、
これぞ日本の春だなーと感じます。
春になると作り、たべたくなるパスタです。
生から自分で水煮するのが不安なら、
あらかじめ下ごしらえしたものを買うのも手。
京都・塚原 朝掘り 竹の子 水煮真空パック
(タケノコ・筍）約600g入り
こんなに筍料理があるなんて。
《遊び尽くし 産地発たけのこ料理》
4月4日放送の「午後は○○おもいッきりテレビ」の
http://www.ntv.co.jp/omo-tv/《ふるさと味自慢 こだわりの逸品 》では、
京都・大枝地区の「一流料亭御用達！白子筍」》を取り上げています。
by nikitoki (2007-04-04 13:25)