月曜日はフォアグラ丼の日 [グルメ]
歌舞伎の夜の部を見終わった後に、どこでご飯を食べるか、
お酒を飲むかは大きな問題です。
銀座は、意外に夜が早いのですね。
数少ない選択肢の一つが
ヴァンピックル銀座。
オザミグループの一つ。
丁寧に管理されたワインと厳選された肉料理（串焼き、バーベキューなど）を
提供してくれるお店です。
長いカウンターだけのお店ですが、なかなかくつろげます。
そこは、夜しか訪問したことがありませんが、
（銀座店は、夕方からの営業）
逆に丸の内店は、昼しか訪れたことがありません。
丸の内は、昼の街なのでしょうか？
3月24日、読売新聞朝刊に別刷りで
「東京カレンダー」との広告特集が。
《’07年春東京ダイニング最前線》との記事があり、
その中に《VINPICOEUR MARUNOUCHI》（ヴァンピックル丸の内）が
取り上げられていました。
中で紹介されているのは、「フォア・グラ丼」です。
銀座店のフォアグラの炭火焼も絶品ですが、
丸の内店の「フォア・グラ丼」も舌をうならせる一品。
フォアグラの柔らかい食感と染み出してくる脂と旨みは格別ですが、
むしろ味の決め手は、ワインビネガーとバルサミコを煮詰め、
フォアグラにからませたソースにあると思います。
半熟の卵(温泉卵)とたっぷりと添えられた万能ネギの小口切り。
食べ方としてはお行儀が悪いのですが、それらをぐちゃぐちゃに
かき混ぜ、すべてが渾然となって口中に飛び込んだときの
幸せはなんといったらいいのでしょうか？
このフォア・グラ丼は、月曜のランチ限定メニュ。
火曜日に食べたくなっても月曜まで待たないとダメなんですね。
（なおオザミグループの銀座二丁目にある
カタランバル ビニリュスでもフォアグラ丼が食べられるらしい。
中央区銀座2－5－17 電話3567－4128 月曜限定かどうかは不明）
フォアグラは、フランスが本場。
昔は、貴重品だったので、クリスマスか新年などのハレの日の
ものだったとか。以前、フランス人が、日本にきて、結構日常的に、
フォアグラを食べるのに驚いたと話していました。（←そんなことないよね）
フランスにはフォアグラの専門店があり、そこの品なら確実。
パリの専門店の一つ「FOIE GRAS LUXE」については、
ブログ《食べ物中心。パリ生活。》の《フォアグラを仕込みましょう①》を。
パリのフォアグラ専門店で有名な所は、他にもあります。
例えば、サンルイ島のLafitte。
.LAFITTE. Telephone: 33 1 43 26 08 63 (Paris)
こちらも各種レストランや、大統領府などに納入しているお店です。
（一般人ももちろん購入可能）
（自分用メモ：JEAN LEGRAND、ＭＡＩＳＯＮ ＤＥ ＬＡ ＴＲＵＦＦＥ
フォアグラサンド）
フォアグラは、ご存知のようにガチョウoieの肥大した肝臓。
（アヒルcanardのフォアグラもあります。フランスではこちらの方が一般的？）
フランスの南西部のランドー地方の名産です。
その中心地であるランド県では、2年に一度、
「フォアグラ祭り」が開催されていました。
（ドルドニュー県、いわゆるぺリゴール地方のフォアグラは、
トリフとともに有名だが、生産量は、ランド県の方が多い。
他にアルザス地方も）
2006年3月がその時期にあたっていたのですが、
例の鳥インフルエンザ騒ぎで、延期に。
今年2007年に開かれる予定です。
そこでは最新のフォアグラ肥育技術を伝える見本市が開かれます。
当然のことながら、各種のフォアグラを使った料理も披露され、食べられます。
今年は、ちゃんと開催できるのかなー。
《Foie gras expo 2007》（6月27～29日）
ランド県の県都モンドマルサンMont-de-Marsan
「フランスツーリズム旅行情報局」のサイト内
《Mont-de-Marsan モン・ドゥ・マルサン》（旅行記）
東京外国語大学の学生による《ガスコーニュ地方》の研究発表。
その中に特産品のフォアグラの紹介も。
フォアグラをとった後のガチョウは？
(北京ダックの皮をとった後の身も同じく気になりますね？）
答えは、無駄なく利用する。
ガチョウの身の方にもたっぷりと脂肪が蓄えられていますので、
それを利用してコンフィを作ったりします。
（コンフィについては、六本木にある「ル・ブルギニオン」の菊池シェフの
レシピを以前、紹介。それは豚の脂を使うもの。エントリーが見つからない）
追記《有元葉子さんお勧め常備菜の「塩漬け豚」の作りかた》の一番下でした。
ガスコーニュ地方に近いバスク地方の名物卵料理の
ピぺラードを作る際に、本場ではガチョウの脂を使います。
バスクやガスコーニュ地方では、それほど一般的なんですね。
《近所にバスク地方のバルがオープン。卵料理、美食倶楽部》
フォアグラにあわせるのは、ぺリゴール地方だと、
特産の甘口のお酒ソーテルヌ。（ディケムなんてあわせた日には…）
同じくフォアグラの大生産地ハンガリーでも、
特産の甘口ワイン・トカイをあわせます。
ソースにもバルサミコを使いますし、フォアグラは甘みと合うようです。
ランドー地方では、特産のアルマニャックともあわせるとか。
アルマニャックについては、《至福のアルマニャック》
フォアグラ丼のレシピは、
オールアバウトのお手軽レシピの
《ちょっぴり贅沢 とろけるフォアグラ丼》を。
バルサミコ、醤油、蜂蜜をソース（たれ）に使っているようですね。
甘みと酸味のあるものといいうことで言えば、梅酒を使ってもいいでしょう。
時期的にちょっとすぎてしまいましたが、
さっぱりした大根とあわせてもいけます。
大根は、ブリといい豚といい脂のある素材のうまみをすべて
吸い取ってくれるのですね。
渋谷・神泉にあった小田島が始めたというフォアグラ大根は、
日本酒にもワインにもあいますね。（現在、割烹小田島は六本木に移転）
こちらはカナール。
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気軽にガチョウ、フォアグラを試したいなら
ルージュの瓶詰めは、いかが？
ガチョウのリエットやテリーヌは、少し焼いたバゲットに塗って食べると、
ワインが止まりません。お花見にもいいかも。
ガチョウの肉をコショウやガーリックなどで煮込んだ、
食欲をそそる一品☆ホームパーティにどう...
お酒ですが、イタリアはピエモンテの甘口白ワインはいかが。
パッシートといって陰干ししたぶどうを使って醸造。甘みが増しています。
鴨にオレンジソースをあわせるように、オレンジ系の香りがする
このパッシートは鴨のフォアグラにあうと思います。
モスカート・パッシート「ソリ・ディ・ルティン」2001
モンキエロ・カルボーネ375ml
日本で一番美味しいフォアグラ丼の作り手は、
黄金の舌を持つあたしの知人でした。
数年前に逝去。
彼女の教えてくれた極秘のレシピでフォアグラ丼を作り、
同じく大好きだったパッシートとあわせてみましょうか。
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