究極のウニはどこにある？ 学生時代の思い出のウニ

学生時代に、北海道の北の島、利尻島に行きました。

ここでとれる肉厚の利尻昆布は、「だし」をとるのに最高の昆布です。
本当は、乾燥してから3年ほど寝かせた方が、
落ち着いた味になるのだそう。

それはともかくその美味しい昆布を食べて育っているのが、
利尻のエゾバフンウニです。

昔は、流通が発達していなかったので、
北海道の中でもなかなか食べられない貴重なウニだったそう。

ここでエゾバフンウニを食べて、
それまで東京で食べていたウニは、ミョウバンと杉の香りが、
いかにしみついたものであったかがわかりました。

一番のウニの食べ方は、ウニの殻の中に入っていた
自然の海水とともに食べること。
それが甘味と旨味を感じられる食べ方なのだそう。

ウニの賞味期限はわずか数日。
ミョウバンは、その身くずれを防ぐために使っていたんだそうです。

で、今は、流通が発達したおかげで、
利尻から東京まで新鮮な状態でもってこられるとのこと。

そのおかげで、ミョウバンも使わず、
また杉の桁も使わず、塩水に漬けるパッケージが開発されたので、
現地のとれたての味が、都会でも楽しめるようになったとか。

このエゾバフンウニの旬は、夏。
資源保護のため、漁期はわずか3カ月です。
しかも1日に許される漁の時間は1時間！
貴重な貴重なウニなんですね。

ですから通信販売で売り出されても瞬く間に売り切れ。
それもしょうがないですね。

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利尻島の北にある礼文島もウニの名産地。
それぞれの島民に言わせれば、自分の島のものが一番なんですって。
食べ比べてみたいものです。
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エゾバフンウニが一番という人もいますが、あっさりとした
（キタ）ムラサキウニも捨てがたいという人も。
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食べ方は人それぞれですが、はじめは塩水を切っただけで、
それをそのまま口に。
香りと甘味を最高に感じられる食べ方だと思います。

くれぐれも気をつけたいのは、指でウニを直接触らないこと。
せっかくの身が崩れます。（崩れると商品価値ゼロなので、
漁師の女将さんは細心の注意で殻から外す）

スプーンで取り分けましょう。
神経質な方は、金属のスプーンでなく、
木製（匂いのでないもの）のさじですくうほど。

醤油は、昆布醤油が相性抜群。
やはり餌が昆布だからでしょうか。

もしウニが余ったら、（余ることはないと思いますが）、
利尻昆布を船にして、中にウニと日本酒を入れて、
酒蒸しにしながら火を少し通す食べ方も乙です。

ちょっとレア気味位でいただくと、
生の時には、なかった香り、旨味と味わいが出てきます。

でもいくら流通が発達してもやはり現地が最高なんでしょうね。
あの空気は、持ってこられませんから。

今度は、礼文と利尻両方の島に行き、
思う存分ウニを味わってみたいものです。

海も良いが、陸もいい。礼文、利尻は、花の島でもあります。
地元の人ならではの情報と写真が多数、収められています。
これを、見て、読むだけでも楽しめますが、やはり…ね。
《利尻・礼文自然観察ガイド 》