イタリアの「讃岐うどん」ならぬ「シエナうどん」はピーチpiciと言います。リストランテ・アカーチェ

8月25日、日経新聞夕刊の夕＆Ｅｙｅ面、
《ピーチのトマトソース　リストランテ・アカーチェ》が。

青山にあるリストランテ・アカーチェの
名物パスタ「ピーチのトマトソース」が紹介されています。

ピーチは、piciでトスカーナはシエナ生まれの手打ち麺（パスタ）です。

どんな麺かというと、讃岐うどんを短くしたものをイメージしていただけると、
一番近いかもしれません。

小麦粉、塩、水だけで作るシンプルな手打ち太麺です。（およそ5ミリ）
しこしこ、もちもちした食感が一番の特徴です。

シエナでは、毎年、このピーチを
食べるお祭り（Ｓａｇｒａ　dei Ｐｉｃｉ）が行われています。
今年2007年は、3月27日でした。（写真あり）
http://www.sienaalberghi.it/evento.htm?ev=865486660

記事に出ていた、ピーチの作り方は、ほとんどうどんと同じ。
小麦粉を記事では、イタリア産小麦の00（ゼロゼロ）を指定しています。
（なければ、強力粉と薄力粉を半々。ちなみに00番は一番精製度が高い小麦粉。
ピッツア作りにも使われる）
分量は、4人前140グラム。水70㏄、オリーブオイル、塩少々と。

こちらは、ディベラ社、プーリア州の00番の小麦粉。
《名産地イタリア・プーリア州の小麦粉ディベラ社小麦粉ファリーナ00番》

手打ち讃岐うどんを作るときの自分の経験では、
粉の半分の量が水。水の10分の一弱が塩となります。
ですから、塩は、7グラム弱。（季節によって違う）

ピーチの場合は、讃岐うどんに比べて、ほとんど塩を使わず、
一つまみといった程度でいいと思います。
本場のレシピを見ると、塩を入れないものもあります。
書いていてもpizzico、一つまみとあります。

練りこんだ後は、今の時期なら冷蔵庫で寝かす。（春秋ならそのままで）
そのあと、記事では、1センチ幅に切って、両手でうどんのように成形し、
5ミリくらいの太さになるように勧めています。

手打ちパスタの作り方に関しては、
《パスタ手打ち道―イタリア直行便》が、分かりやすくて詳しいです。

ピーチは、すべて手で出来ますが、パスタマシーンを使っても可能。

イタリア製、インペリアルのパスタマシーン。
3種類の太さのパスタが作れます。ピーチの場合、6.5ミリ幅かな？
《Imperia（イタリア）インペリアパスタマシーン★正規輸入元商品
1万円以上のお求めでも送料600円...》
こちらは、日本製ですが、価格とカッターが4種類ついているところが魅力です。
《【送料無料】値下げしました！家庭用 手回し製麺機 ハイ・エース (麺カッター4種付き)》
こちらは、日本製のパール金属のもの。幅は2種類。
《ピアッティー パスタメーカー C-119 》（アマゾン）

トマトソースの作り方に関するエントリー
《ミキサーで作るトマトソースは、これまでのやり方を超えた。》

今の時期は、トマトソースだと思いますが、秋、冬なら、
クリーム系のこってりしたソース（くるみなどのナッツも入れると
さらにコクがでる）があうと思います。

リストランテ・アカーチェ

港区南青山4-1-15 アルテカ・ベルテプラザ B1F　電話[phone]
（お隣は、オヒョイさんが経営しているワインバー）

 《アーモ・イタリア》というサイトのシエナの美味しいレストラン情報
http://www.amoitalia.com/siena/ristorante.html

Sagra dei Pici
http://www.arounditaly.it/blog/?p=78
「I　Pici」について。
http://www.tuscanjourney.org/ricette-toscane/i-pici/index_ita.html
こちらのレシピは、卵を使っているよう。その代わりというか、水が非常に少ない。
小麦粉800グラム、卵1個。大匙1杯のオリーブオイル。塩（量は不明、少々？）、250ccの水。
http://www.cortonaweb.net/ricette/pici_briciole.php
http://www.mrtuscany.com/index.asp?id_ric=52

トスカーナのアグリツーリズモ13軒の詳細な情報を紹介。
《世界でいちばん贅沢なトスカーナの休日》
シエナとルッカに日本人のための料理学校を設立した西村暢夫氏による、
イタリア料理、食文化についての本。（高田馬場にあるリストランテ「文流」の創業者）
《イタリア食文化の起源と流れ―シエナ・イタリア料理学院レシピ集付 (大型本)》