それは、塩をして時間をおいて、
余分な水分、臭みを出してから、
焼いたり、調理すること。
北海道の標津町や、新潟県村上市の
たっぷりと塩を使った鮭の調理法を紹介した後、
番組が考えた減塩とおいしさを両立する
レシピを披露していました。
2%ほどの塩をして、一晩冷蔵庫に入れる
というものです。
これは時間さえかければ誰でもできる方法
なんですが、自分が昔、北海道出身の和食料理人から
教わった方法は、さらに減塩でおいしさが増して、
時短で作れます。
1，生の鮭を使う
2，粒・粉の塩をふるのではなく、
水塩（塩をとかして液体状にしたもの。
家庭でも作れるし、スプレーボトルに入った
市販のものもあります）をスプレーする。
3，脱水シート（ピチットシート）で包む
4，3時間ほど（もう少し長くてもよい）冷蔵庫にいれる。
5，取り出して、表面の水分をとり、焼く。
ピチットシートは、業務用。プロも使っている脱水シート。
臭み、余分な水分をとり、うまみを凝縮してくれるシートです。
https://www.okamoto-inc.jp/assets/files/prdct_b05_c_pititto.pdf 魚だけでなく、肉も行けます。
先日、友人宅で燻製パーティーを行ったのですが、
燻製前に塊肉などをこのピチットシートを使い、
下処理すると、とても風味のある燻製ができるのだとか。
水塩は、素人でも万遍なく塩をすることができ、
しかも固体の塩より、量が少なくてすむため、
より減塩になります。
生鮭に水塩スプレー、ピチットシート。
これでかなりうまい鮭の
塩焼きが出来ます。
お勧めです。
（NHKだから特定の商品は
おすすめ出来なかったのだろうなー）
○冷凍のマグロを解凍し、刺身にする時、
半解凍状態でピチットシートを巻き、
しばらく置いておくと、余分なドリップなく、
身がしっかりしてうまみが凝縮した状態で
解凍でき、一段上の刺身にすることが出来ます。
（上記のピチットシートのサイト内でも紹介）