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イタリア人もうなった!日本風アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの作り方 [グルメ]

イタリアのパスタの基本は、
アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ。

オリーブオイル、にんにく、そしてペペロンチーノ(唐辛子)の
シンプルなパスタです。(イタリアでは、ほとんど外では食べない)

にんにくとペペロンチーノをたっぷりのオリーブオイルに入れ、
じっくりといためて、香りをオイルに移す。
ゆで汁をオイルに入れて、ドロドロ状態(乳化)にする。
これがコツといえばコツ。

簡単なだけに逆に言うと難しいかも。

にんにくの処理に関して、
中心部分の花芽といわれる部分は苦みが出るため取る
という人もいるけど、緑色の芽になっている場合はともかく、
新鮮であれば取り除く必要はないと思う。
また大き目に切る、切らないでつぶす、みじん切りにするなど
色々あるが、あたしは「切らないでつぶす」派。

簡便な作り方としては、フライドガーリックと
ペペロンチーニオイルを使う方法があります。

青森産にんにく100% 「青森県産フライドガーリック 50g」
辛い料理が美味しいイタリア南部、カラブリア州の
ペペロンチーニオイル

温めたオリーブオイルに上の二つを入れれば、
もうソースは出来上がり。
焦がして失敗する恐れはありません。
(なお香港の某店のフライドガーリックは絶品)

さてイタリア人の友達が来日した時に、パスタに使ったところ、
「これは凄い」と感心し、お土産に持ち帰った調味料があります。

それが「かんずり」と「ゆずこしょう」。

最近は、東京始め全国でも買えるようになったので、
ご存じの方は多いでしょう。

「かんずり」は、新潟特産の香辛料。
1月26日、毎日新聞朝刊の一面に《雪原染め、辛さ熟成》と
新潟県妙高市で、今、行われている「かんずり」の「雪さらし」の
記事が写真とともに掲載されていました。

《かんずりは、塩漬けした唐辛子を3、4日雪にさらした後、
ユズ、米ぬかなどを混ぜ合わせて3年間熟成させる。》
この寒い時期に「雪さらし」を行うのは、《雪にさらすことで
独特の甘味が出る》から。
通常の唐辛子では出ない、発酵調味料ならではの深みがあるんですよね。

東の代表が「かんずり」なら、西の代表は九州の「ゆずこしょう」
「こしょう」とありますが、唐辛子です。
青と赤の二種類があります。(青の方が一般的かな)
塩漬けした唐辛子とユズをあわせたものです。

さて日本風アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの作り方。

たっぷりの湯でパスタをゆでる。
たっぷりのオリーブオイルの中に、にんにくを入れ、アーリオ・オーリオを作る。
ゆで汁少々とパスタをアーリ・オーリオに投入。(塩味調整)
「かんずり」または「ゆずこしょう」をいれて、あえる。

これでイタリア人もうなる
和風アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの出来上がり。

ユズの香りを楽しむためには、「かんずり」「ゆずこしょう」に
余り火をいれない方がいいと思います。

アーリオ(にんにく)のかわりに、
最初に、ゼンゼロ(しょうが)を使うと、より和風になります。
またアンチョビか、「しょっつる」をいれると、
更に奥深い味がでますよ。

鍋だけじゃない。和食、イタリアンにも万能の秋田生れの調味料とは?

もっと真剣にアーリオ・オーリオを極めたいと思う方は、
西麻布の名店アルポルトの片岡護シェフが書いた
アーリオオーリオのつくり方―明日も食べたいパスタ読本 (文庫)》を
お勧めします。
単なるレシピ本ではなく、片岡シェフの料理、素材に関する
面白エピソードがたっぷりつまっています。

本の内容については、《極東ブログ》の
《[書評]アーリオオーリオのつくり方(片岡護)》をご参考に。
そこでも記載されていますが、目次をあげておきます。

《第一章 スパゲティアーリオオーリオのつくり方
 第一課 パスタ
 第二課 オリーブオイル
 第三課 にんにく
 第四課 赤唐辛子
 第五課 パセリ
 第六課 最後に水と塩と鍋について
 第七課 では、実際にアーリオオーリオをつくりましょう)
第2章 パスタは僕の料理の原点
 料理人になるまでの右往左往
 パスタの旅日記
つくり方索引
おわりに》

本が届くまで待てないという方は、料理雑誌《dancyu》onlineの
《dancyuレシピ大全》掲載の、片岡護シェフが教える
スパゲッティ・アーリオ・オーリオ》をご覧ください。

基本単語
アーリオ aglio にんにく
オーリオ olio オイル
ペペロンチーノ peperoncino 唐辛子

ペペロンチーノのおかげで、冷えた体もあったまるはず。
お試しあれ。
人に薦める前に、明日のランチで作ろーうっと。


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